Gli ol e i grassi saturi resistono meglio alle alte temperature. Le fritture vengono sempre tacciate di essere tra gli alimenti meno indicati per la salute, spesso senza giustificazioni scientifiche. Indubbiamente c una certa componente nociva in ogni alimento fritto, in funzione di una serie di fattori che analizzeremo in seguito ma che possiamo ridurre a due quelli legati alla qualit dellolio e quelli relativi alla tecnica di frittura impiegata. Vedremo brevemente quali ol sono pi adatti alla frittura e quali accorgimenti adottare per renderla pi salutare. Gli oli e i grassi sono composti da trigliceridi e da diverse percentuali di acidi grassi saturi ed insaturi. Indipendentemente dalla loro origine, animale o vegetale, alcuni grassi saturi ma non tutti sono precursori della ipercolesterolemia laccumulo del cosiddetto colesterolo cattivo o LDL mentre i grassi insaturi sono benefici per la salute, se assunti in piccole quantit. Il punto di fumo la temperatura alla quale un olio inizia a ossidarsi. In linea generale, c accordo sul ritenere gli ol con il minore contenuto di acidi grassi saturi come tendenzialmente meno dannosi per la salute ma le fritture sono uneccezione a tale regola. Quando si scalda qualsiasi olio, o grasso, a una temperatura sufficientemente alta per friggere, fra i 1. Un libro un insieme di fogli, stampati oppure manoscritti, delle stesse dimensioni, rilegati insieme in un certo ordine e racchiusi da una copertina. Congelamento rapido, scongelamento, riattivazione cosa significano questi. LINVENTORE DEI SURGELATI. I surgelati appartengono alla sparuta schiera di. La Terapia Medica Nutrizionale nel Diabete Mellito ac Raccomandazioni 20132014 Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica A L I M E N T U M V. C e i 1. 90 C, sinnescano tre tipi di reazioni chimiche dei trigliceridi polimerizzazione, idrolisi per contatto con lacqua contenuta negli alimenti e ossidazione per contatto con laria. La polimerizzazione trascurabile nelle normali condizioni di frittura. Lidrolisi provocata dallumidit degli alimenti scinde i trigliceridi, formando mono e digliceridi da una parte, e acidi grassi liberi dallaltra. I primi non sono maggiormente pericolosi, mentre i secondi, se superano il due percento della massa di olio, conferiscono un sapore rancido, tipico delle fritture di bassa qualit dei fast food e di alcuni ristoranti, nei quali lolio viene utilizzato pi volte per friggere. Lossidazione la pi pericolosa tra le reazioni che pu subire lolio durante la frittura perch il glicerolo, ossidandosi, produce acroleina una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche. Un parametro molto utilizzato nellindustria per caratterizzare la qualit di un olio, e principale argomento dei promotori dellolio di palma, il punto di fumo. Per una buona frittura scegliere lolio adeguato e non superare mai i 1. CSi definisce punto di fumo la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con laria e produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. Il punto di fumo da solo, per, non un buon indicatore dellattitudine per la frittura. Come regola generale, gli ol pi adatti sono quelli con il punto di fumo pi elevato e che nel contempo presentano maggiore resistenza allidrolisi. Gli ol ad elevato tenore di acidi grassi saturi  per esempio olio di cocco, palma, cacao, strutto, ed i preparati per fritture industriali a base di olio idrogenato o trans, soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma nel contempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo cattivo  nellorganismo. Tabella Nutrizionale Alimenti Pdf Files' title='Tabella Nutrizionale Alimenti Pdf Files' />Esistono tuttavia alcune eccezioni alcune variet di olio doliva extravergine hanno un punto di fumo basso 1. C ma contengono polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano le reazioni chimiche provocate dal processo di frittura. Reciprocamente, il punto di fumo dellolio di mais 2. C vicino a quello del lardo suino 2. C ed di gran lunga pi alto di quello dellolio di cocco 1. C. Nonostante lolio di mais contenga circa il 6. Alcune regole pratiche per fritture salutari. Scegliere lolio adeguato possibilmente raffinato, acidit inferiore allo 0,5 e non superare mai i 1. How To Unzip Exe Files. C. La tabella che trovate in fondo allarticolo orientativa e riassume dati tratti da diverse fonti lISEO Institute for Shortenings and Edile Oils, lUniversit di Colorado, Wikipedia, Cooking for Engineers, e Chem. Pro. Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti tali elettrodomestici, consente il controllo preciso della temperatura, che sarebbe impossibile con il fornello a gas. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 1. C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore dacqua ma limita il contatto dellolio bollente con laria, ritardando in questo modo sia lidrolisi che lossidazione dei trigliceridi. Scartare lolio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se  il liquido prende fuoco accidentalmente. Evitare il flaming wok, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale. Il sistema conferisce un retrogusto pungente ritenuto una prelibatezza da alcuni consumatori per la formazione di  acroleina e di acidi grassi liberi. Questo sistema di frittura  non ha nulla a che vedere con la tecnica flamb. Mario A. Rosato Riproduzione riservata. Le donazioni si possono fare  Con Carta di credito attraverso Pay. Pal clicca quiCon bonifico bancario IBAN IT 7. Q 0. 20. 08 0. 16. Ilfattoalimentare  Redazione Il Fatto Alimentare.